L’impresa bar affascina anche i grandi chef. Così Luca Brasi, cuoco dal passato stellato, mette a punto una formula che sposa caffetteria, pasticceria e ristorazione veloce. Il caso del Civus di Bergamo

Bisogna saper leggere le evoluzioni del mercato, interpretare le esigenze del consumatore e agire di conseguenza. Sono principi che Luca Brasi, cuoco bergamasco dal passato stellato, ha fatto propri e oggi mette in atto al Civus, con la collaborazione della moglie Cinzia Bosio: un bar pasticceria con cucina aperto a novembre nella città bassa, accanto al Tribunale e in una zona densa di banche e uffici, a poche decine di metri dalla via del passeggio e dello shopping. Il locale ha uno stile casalingo che il cliente respira fin dal suo ingresso, quando si trova davanti a un bancone realizzato interamente in stoffa, con una texture che richiama lo strofinaccio da cucina, e a decori in pizzo, realizzato giocando con minuziosi incastri di utensili e prodotti alimentari. Un concept ben interpretato dai professionisti che si sono occupati, per Civus, di progettazione d’interni, immagine coordinata e comunicazione del locale (nokark.it e noknok.it). La formula è nuova per la città orobica e poco praticata in Italia, come spiega lo stesso Brasi: «Civus è il distillato di 25 anni di lavoro nel mondo della ristorazione e di molti viaggi: una formula che assomma la proposta bar pasticceria a quella di una ristorazione veloce ma di qualità, moderna e accessibile». Un modello ispirato a formule di successo già esistenti all’estero, ad esempio la britannica “Pret a manger”, catena con 265 punti vendita nel mondo o la francese Cojean. Quali, dunque, i capisaldi del progetto, che per il locale “pilota” ha richiesto un investimento di circa 450 mila euro? Un locale polivalente, attivo dalle 8 della mattina fino alle 21 grazie all’offerta di caffetteria e pasticceria realizzata in proprio (nel piano inferiore è stato attrezzato un laboratorio di cioccolateria, uno per lievitati e la zona cucina) grazie a Corrado Denti, giovane pasticcere del Civus. Il locale, a poco più di due mesi dall’apertura, lavora con un buon ritmo durante tutta la settimana, con una leggera flessione nel weekend. A fare da traino alla ristorazione è la “locomotiva” del bar, molto frequentato per la colazione e i vari coffee break durante la giornata (70 la media delle brioche servite ogni mattina) e la pasticceria, che fa ottimi volumi sia nei formati mignon sia con le torte o con gli sfiziosi ed eccellenti macaron, in otto gusti, proposti a 90 centesimi al pezzo.

Format replicabile
«La proposta di caffetteria si affianca a quella di una ristorazione pensata - spiega Brasi - per essere un modello replicabile e suscettibile di sviluppo commerciale, grazie alla facilità di produzione, reperibilità delle materie prime e alle proposte gastronomiche facilmente conservabili in un banco bar refrigerato, che nell’ipotesi di uno sviluppo sotto forma di franchising saranno sempre prodotte da una cucina centralizzata, per consentire un miglior controllo della produzione e dei costi». A oggi è la cucina a rappresentare la parte economicamente più rilevante di Civus, il 60% circa del fatturato (di cui la consegna a domicilio, organizzata con un coloratissimo Apecar, vale circa il 10%), mentre il resto fa capo al reparto bar-pasticceria. La formula è stata studiata per velocizzare al massimo il servizio del pasto, basandosi sulle esigenze di una clientela in pausa pranzo o business, con poco tempo a disposizione: si legge il menù o si scelgono le pietanze elegantemente impiattate e ordinatamente in vista nel banco vetrato, si fa lo scontrino e ci si accomoda al tavolo. Il tempo di riscaldare se necessario nei microonde (Panasonic professional) e di portare al tavolo, in 15 minuti se si ha fretta il pasto è cotto e mangiato, anche in orari non canonici, dato che la cucina è sempre pronta a servire i piatti in carta. La ragione della rapidità sta nel fatto che il menù è razionalmente breve (15 piatti di cui una decina fissi e gli altri a rotazione, più insalate e piatti di formaggi misti), le ricette sono state scelte fra quelle che non patiscono - adeguatamente conservate - qualche ora di attesa (sono preparate la mattina, per lo più con cotture in sottovuoto a bassa temperatura) e l’eventuale rigenerazione nel microwave. Inoltre tutto è esposto già porzionato e impiattato in piattini quadrati di plexiglass crystal (di Chs - Comatec), dotati di coperchio, il cui costo incide attorno al 5-10%. Porzioni da assaggio «Non si tratta di un costo irrilevante - sottolinea Brasi - ma bisogna tenere in considerazione che usando piatti monouso si risparmia sui costi di lavaggio e personale addetto». Le stesse confezioni si sono rivelate particolarmente adatte per le esigenze di asporto e delivery, racchiuse in un rosso canovaccio in tnt con tanto di posate ed eventuali condimenti. Nelle ricette si ritrova la mano dello chef di classe, ad esempio nelle delicate “lasagnette ai porcini e zucca” (7 euro), o nella “crostatina con ricotta, spinaci e code di gamberi cotti a 65 °C” (8 euro), nelle “verdure passite con scaglie di branzi e bigné” (6,50 euro) o “l’insalata con calamari e salsa di pomodori secchi” (6 euro). Interessante anche l’idea di proporre alcune portate nella ridotta versione “assaggio”, con prezzo in proporzione: ad esempio “pasta e ceci di Spello con merluzzo cotto a 55 °C all’extravergine” può essere ordinata in formato normale, a 7 euro o assaggio, a 4 euro. Un modo per solleticare la curiosità del cliente con un ordine poco impegnativo per stomaco e portafoglio, ma che aiuta a incrementare la vendita. A completare il menù, la lista dei dolci monoporzione, cui difficilmente i clienti resistono anche per il modo accattivante con cui sono esposti nel banco. Si va dalla pera cotta al cioccolato con cialda croccante alla crostatina con crema di mandorle e sottobosco, al dolce maison, il “Civus: cremoso alla vaniglia, mousse al cioccolato e lampone”, con prezzi tra 4,50 e 5 euro. Risultato, la voce ristorazione oggi fa segnare fino a 100 coperti venduti al giorno, con uno scontrino medio da 10 a 15 euro per un pranzo generalmente composto da una pietanza e un dolce. Numeri che fanno ben sperare per lo sviluppo del progetto, tanto che Brasi ha già in animo una prossima apertura nel 2012, molto probabilmente a Milano.